Пинчос и тапас на севере Испании

Можно с уверенностью сказать, что на севере Испании существует настоящий культ еды. Например, даже обычный перекус баски сумели превратить в увлекательнейший процесс, а закуску тапас – в маленький гастрономический шедевр под названием «пинчо».

Прежде чем начать рассказывать о разных пинчос, нужно всё-таки обратиться к испанской истории гастрономии. Да-да, знаем, «Страна Басков – не Испания», но знаменитые баскские закуски в своём нынешнем виде появились не так уж и давно – примерно в 30-х годах ХХ столетия в Сан-Себастьяне. Поэтому просто необходимо рассказать об их испанской родственнице – тапас.

Версий возникновения тапас существует несколько. По одной, виновником её появления был король Альфонс VIII. Однажды кастильский монарх заехал на постоялый двор, чтобы передохнуть и утолить жажду. Ему подали вино, но вдруг поднялся ветер и Альфонс накрыл кубок ломтем хамона, чтобы уберечь вино от попадания поднявшегося в воздух сора и песка. Говорят, с тех пор к вину стали подавать хлеб или хамон и называть это «тапа», что в переводе с испанского значит «крышка». По другой версии, появлением тапас мы обязаны другому венценосному кастильцу – Альфонсу Х. Полагают, что именно он распорядился, чтобы во всех питейных заведениях королевства к вину в обязательном порядке подавали какую-нибудь закуску, чтобы подданые не пьянели слишком быстро.

Закуски «пинчос» появились в Сан-Себастьяне в первой половине ХХ века, но точно неизвестно, как и почему это случилось. Скорей всего маленькие бутербродики стали предлагать любителям пройтись по барам перед обедом. Это был настоящий ритуал, который, к сожалению, в наши дни почти исчез. Собирались группы друзей и переходили из бара в бар – в каждом выпивали по маленькому стакану вина. Эти стаканчики прозвали «чикито» (исп. «малыш»), а сам процесс хождения по барам – «чикитео». Конечно же, не все могли выдержать такой предобеденный марафон совсем без еды. Вот им и стали предлагать небольшие порции чего-нибудь съестного. Сначала это были кусочки тортильи или ломти химона на хлебе, потом в 50-х годах появилась знаменитая хильда (gilda) – нанизанные на шпажку оливки, анчоус и маринованный острый зелёный перчик. Нужно отметить, что деревянная шпажка сыграла решающую роль: пинчос получили своё название от глагола pinchar, что значит «прокалывать», так как бутерброды скалывали шпажкой.

В наши дни пинчос так эволюционировали, что превратились в маленькие произведения кулинарного искусства, и предлагать их не брезгуют даже именитые рестораны. Сан-Себастьян же стал пользоваться мировой славой как у гурманов, так и у любителей перекусить на ходу в шумной компании.

Так в чём же разница между тапой и пинчо? Изначально первая является бесплатным приложением к вину или пиву, а пинчос – хотя и миниатюрное, но самостоятельное блюдо. Но в последнее время употребление слов «тапа» и «пинчо» смешалось и даже платные закуски за пределами Страны Басков и Наварры называют «тапас». По мере продвижения с юга на север, количество баров с бесплатными закусками уменьшается. А чем ближе к Стране Басков, тем больше употребляется название «пинчо». И боже вас упаси просить тапас в Бильбао или Сан-Себастьяне!

Как правило в барах на севере Испании большой выбор пинчос, которые выставлены прямо на барной стойке под стеклом. Ассортимент зачастую просто колоссальный. Цена – от 1.50 евро и выше – зависит от уровня заведения и города. Так, самые дорогие пинчос в Сан-Себастьяне, а самые демократичные цены на эти закуски в Бургосе.
Так где же самые лучшие пинчос севера Испании? Точного ответа нет, но своё знакомство с этими маленькими закусками однозначно нужно начинать с их родины – Сан-Себастьяна.

Пинчос в Сан-Себастьяне

Попав в Сан-Себастьян, понимаешь, что одной жизни недостачно, чтобы попробовать все кулинарные изыски, предлагаемые в местных барах. Практически в любом можно растеряться, а голова пойдёт кругом от разнообразия и обилия пинчос. Хочется всё и сразу, но спешить не стоит. Лучше заказать одну-две закуски и напиток, а потом переместиться в следующий бар, а потом ещё в один… Именно так поступают настоящие сан-себастьянцы. И ещё один важный момент: предложение, как правило, не ограничивается тем, что выставлено на барной стойке. Обратите внимание ещё и на перечень горячих пинчос, зачастую написанный мелом на доске. Традиционно к пинчос заказывают бокал вина, местное молодое белое вино чаколи (txakoli) или маленький стакан пива, который здесь называют «сурито» (zurito). Едят, как правило, стоя.

Пинчос в Сан-Себастьяне есть везде, но лучше всего идти за ними в Старый город. Вот лишь некоторые из заведений с лучшими закусками:

Nagusia Lau. Здесь предлагают разнообразные изысканные пинчос, среди которых «звезда» заведения – Биотца (Bihotza) – шампиньон, фаршированный фуа-гра с яблочным пюре.

Astelena. Стоит обратить внимание на горячие закуски, которые вам тут же приготовят. Особенно хвалят ризотто с сыром Рокфор (Risotto al roquefort).

Гастробар A Fuego Negro – место, где вас ждёт множество гастрономических сюрпризов. Здесь не стоит искать классику, а вот всем любителям нового и необычного – сюда. Но, как всегда, за экслюзивность нужно платить, поэтому закуски здесь ощутимо дороже, чем в других барах.

La Viña. Посещение этого бара станет прекрасным завершением «охоты» за лучшими пинчос, так как кроме обычных закусок, здесь можно заказать кусочек знаменитого вкуснейшего сырного пирога (tarta de queso), к которому идеально подойдёт рюмочка ликёра пачаран (patxaran).

Для желающих побывать в барах с самыми лучшими закусками, попробовать всё самое вкусное и узнать побольше о местных традициях и гастрономии компания Pyrenalis Atlantic проводит пинчос-экскурсии в Сан-Себастьяне, Бильбао, Витории-Гастейс, Памплоне, Бургосе и Логроньо.